Bûche mangue coco

Pour célébrer la fin de cette année 2020 très spéciale j’ai fait une bûche à la noix de coco avec un insert à la mangue. J’avais vu la recette sur l’emballage du moule à insert Lily Cook que j’avais acheté mais j’ai réduit la quantité du sucre et utilisé de l’agar agar à la place de la gélatine. Et bien elle était excellente cette bûche et pas du tout sucrée, tout le monde l’a aimé, on en a même repris une part tellement c’était bon !

L’idéal est de faire cette bûche la veille, c’est ce que j’avais fait, par contre j’ai fait la décoration au chocolat blanc le jour même. Il faut d’abord commencer par réaliser l’insert à la mangue (pour qu’il ait le temps de bien prendre car il faut le laisser au minimum 5 heures au congélateur), puis la dacquoise et enfin la mousse bavaroise à la noix de coco. 

J’ai utilisé un moule à bûche de 24 cm X 9 cm de profondeur et un moule à insert de 5 cm.

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Ingrédients

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Pour l’insert à la mangue

Pour la dacquoise à la noix de coco

Pour la mousse bavaroise à la noix de coco

Pour la décoration

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Recette

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Pour l’insert à la mangue

1. Laisser le paquet de mangue surgelée à température ambiante pour qu’il décongèle
2. Faites chauffer les morceaux de mangue puis mixez les.
3. Remettre sur le feu en ajoutant l’agar agar (le mettre petit à petit sinon ça fait des morceaux et bien laisser chauffer)
4. Attendre un peu que ce ne soit pas trop chaud et versez la préparation dans le moule à insert après l’avoir recouvert de film étirable. Le réserver au congélateur pendant au moins 5 heures

Pour la dacquoise

1. Préchauffer le four à 175°c
2. Monter les blancs en neige avec le sel. Ajouter le sucre en plusieurs fois dès que les blancs se densifient
3. Tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine puis ajoutez la noix de coco râpée
4. Incorporez ce mélange à vos blancs en plusieurs fois
5. Tracer sur du papier cuisson la longueur et la largeur souhaitée (par rapport au moule de la bûche) puis étalez dessus la préparation en fine couche de 2 cm
6. Enfournez pour 12 mn (de mon côté c’était beaucoup plus). Il me restait également de la préparation, j’ai donc fait des petits biscuits en forme de boudin à côté. Réservez une fois que vous le sortez du four

Pour la mousse bavaroise à la noix de coco

1. Mélangez les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2. Mettre sur le feu le lait de coco avec l’extrait de vanille jusqu’à petite ébullition
3. Hors du feu versez le lait de coco sur le mélange jaunes d’oeuf/sucre, mélangez et remettre à feu doux pour que ça épaississe (continuer de mélanger), comme pour une crème anglaise. Ajoutez dedans l’agar agar petit à petit (pour ne pas que ça fasse de grumeaux).
4. Montez la crème en chantilly et incorporez la à la préparation

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Montage

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1. Une fois que tout est prêt, mettre du film étirable sur le moule à bûche et y verser la mousse bavaroise au tiers du moule.
2. Démoulez l’insert de mangue (même si ça ne fait pas 5 h qu’il est au congélateur, ce n’est pas grave puisqu’on va ensuite le remettre au congélateur) et le placer au centre du moule à bûche avec la face plate en haut. Appuyez légèrement
3. Pochez généreusement le reste de mousse bavaroise (j’ai utilisé une poche à douilles donc) dans les creux au niveau des parois du moule puis par dessus l’insert et lissez
4. Bien couper la bande de dacquoise pour qu’elle rentre à l’intérieur et la placer par dessus. Pressez légèrement pour qu’elle adhère bien à la mousse.
5. Placer au congélateur pendant 8h.
6. Le lendemain je l’ai sorti du congélateur vers 10h, j’ai ajouté la noix de coco râpée par dessus puis je l’ai mise au réfrigérateur jusqu’au moment de la manger vers 21h. Entre deux j’ai pu faire la décoration au chocolat blanc.

Décoration au chocolat blanc

Pour la décoration au chocolat blanc j’ai tempéré une tablette de chocolat blanc (température à respecter : 40°/45°c puis redescendre à 25°/26°c et remonter à 29°/30°c) et j’ai fait la décoration sur du rhodoïde.

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