Fraisier

Un grand merci à Anne pour son cours sur le fraisier à l’atelier gourmand de Saint-Maximin ! C’était super sympa et on en repart avec un bon et beau fraisier, miam miam :))


Ingrédients
(pour un cercle de 20 cm pour 6 personnes)


Au total il vous faudra :

  • 250g de fraises (c’est pile ce dont on a besoin mais si vous souhaitez décorer le dessus avec beaucoup de fraises prévoyez un peu plus que 250g)
  • 160g de sucre
  • 3 oeufs
  • 30g de farine
  • 60g de maïzena
  • 300 ml de lait (soit 309 grammes)
  • 70g de beurre
  • 30g d’eau
  • 15g de sucre glace

Dont pour faire les 2 génoises (1 qui sert pour le fond du fraisier et 1 pour le dessus) :

  • 60g de sucre
  • 2 oeufs
  • 30g de farine + 30g de maïzena mélangées

Dont pour faire la crème mousseline (pour l’intérieur du fraisier) :

  • 70g de sucre
  • 1 oeuf
  • 30g de maïzena (ou poudre à pudding, c’est à dire de la maïzena avec un parfum vanille)
  • 300 ml de lait (= 309 grammes)
  • 70g de beurre

Dont pour faire le sirop (avec lequel on imbibera juste la génoise du fond, mais si on la préfère croustillante on peut ne pas en mettre du tout) :

  • 30g d’eau
  • 30g de sucre
  • un peu de sirop de fraise ou de grenadine

Dont pour le montage :

  • 250 g de fraises (j’ai utilisé 10 fraises pour faire le contour + environ 4 ou 5 fraises découpées en petits dés et placées à l’intérieur + 1 fraise pour mettre sur le dessus)
  • 15g de sucre glace pour mettre au dessus

Recette


On commence par faire les génoises (une servira pour le fond du fraisier, et l’autre pour le dessus) :

  1. Mettre le sucre dans un bol avec les 2 oeufs entiers (enfin sans la coque hein^^). Montez les oeufs au batteur électrique (ou au kitchenaid si on est encore plus paresseux) jusqu’à obtenir une pâte très onctueuse (c’est donc assez long, plusieurs minutes car il faut vraiment que la texture ressemble à une crème épaisse, qu’elle ait bien montée et qu’elle soit onctueuse)
  2. Ajouter le mélange farine/maïzena dedans et mélangez délicatement (un peu comme on macaronne avec une maryse) jusqu’à ne plus voir de farine
  3. Etalez la préparation sur 2 plaques allant au four et recouvertes de papier sulfurisée, il faut obtenir 2 cercles remplis de pâte un tout petit peu plus grands que le cercle de 20 cm (on recoupera les bords ensuite). Aidez vous du cercle pour voir la dimension nécessaire
  4. Mettre au four préchauffé à 210°c pendant 10 mn
  5. Très important, une fois que vous les sortez du four, ne tardez pas pour les décoller du papier sulfurisé sinon elles vont coller et mal se détacher, il faut donc, lorsqu’elles sont encore chaudes, les retourner sur une assiette ou sur la main et décoller délicatement le papier.
  6. Vous pouvez aussi dès à présent les retailler à la bonne taille en utilisant votre cercle comme un emporte pièce. Vous disposez donc des 2 génoises à mettre de côté jusqu’au moment du montage.

On s’attaque ensuite à la mousseline (pour l’intérieur du fraisier) :

  1. Mettre dans un bol le sucre puis l’oeuf et blanchir le tout à la main avec un fouet
  2. Ajouter la maïzena (ou crème à pudding) et mélanger.
  3. Faire bouillir le lait puis le verser chaud sur le mélange et mélanger rapidement
  4. Remettre l’ensemble sur le feu (à feu doux pour ne pas que ça brûle, à 4 par exple sur une plaque à induction) et toujours mélanger avec un fouet pour que ça n’accroche pas au fond de la casserole. Il faut que ça devienne de la texture d’une crème pâtissière, donc vraiment épais, ne pas arrêter tant que ça n’est pas suffisamment épais.
  5. Ajouter 20g de beurre ensuite dans la préparation
  6. Laisser refroidir (ça doit être froid pour qu’ensuite lorsqu’on rajoutera les 50g de beurre froid émulsionné les 2 appareils soient à la même température), on peut donc le mettre au frigo dès que ce n’est plus chaud, le recouvrir pour cela d’un film transparent au contact, et pendant que ça refroidit vous allez vous occuper du sirop et du début du montage

On prépare le sirop (pour imbiber la génoise du fond uniquement, et encore ce n’est pas obligatoire, c’est selon les goûts) :

  1. Faire bouillir l’eau avec le sucre mélangé dedans
  2. Laisser un peu refroidir puis ajouter un peu de sirop de fraise ou de grenadine dedans et mélanger

On termine par le montage :

  1. Prendre le cercle de 20 cm de diamètre et déposer au fond une génoise
  2. Mettre un rhodoïde (feuille transparente) tout autour et imbiber la génoise avec le sirop préparé préalablement
  3. Ranger les fraises coupées en 2 dans la hauteur tout autour du cercle (elles doivent toutes faire la même hauteur et ne pas ressortir du cadre, il faudra donc recouper la base de celles qui sont un peu trop hautes par rapport aux autres) – J’en ai utilisé 10 pour faire tout le tour
    Couper les fraises restantes en tout petits dés et les mettre de côté (penser à garder une ou 2 fraises qui serviront pour le dessus, en gardant la queue éventuellement pour un rendu sympa)
  4. Récupérez maintenant votre crème pâtissière qui est au frigo car on va lui ajouter 50g de beurre émulsionné.
    Montez 50g de beurre (froid) au batteur à faible vitesse sinon ça en met partout (si le beurre se prend dans le fouet du batteur il faut l’enlever avec un couteau) puis mélanger ce beurre émulsionné à la crème.
  5. Mettre la mousseline dans une poche à douille
  6. Avec la poche à douilles, mettre de la mousseline sur les bords pour remplir les trous laissés par les fraises (cf photo ci dessous)
  7. Puis mettre de la mousseline toujours avec la poche à douilles sur la génoise en commençant par le milieu en formant un escargot
  8. Répartir par dessus les morceaux de fraises coupés en petit dés
  9. Puis remettre de la mousseline par dessus, toujours en escargot et en étalant jusqu’aux bords si nécessaire
  10. Déposez délicatement la génoise par dessus et la recouvrir de sucre glace tamisé
  11. Déposer une ou plusieurs fraises sur le dessus pour la décoration
  12. Mettre le fraisier au frigo pendant au moins 2h voire plus pour que la crème ne soit pas liquide et sortir le fraisier 30 mn avant de le manger.

Et voilà, bonne dégustation :))