Bavarois à la framboise

Bavarois framboise

Pour l’anniversaire de mon homme j’ai fait un bavarois à la framboise en m’inspirant de plusieurs recettes.
Trop trop bon !

Le fond est une génoise avec un peu de noix de coco râpée (facultatif), au milieu on trouve la mousse à la framboises puis au dessus un miroir avec du coulis de framboises et fruits rouges.

Ingrédients (pour un cadre de 20 cm) :

Pour la génoise :

  • 60g de sucre
  • 2 oeufs
  • 30 g farine + 30 g maïzena tamisée ensemble
  • 20 g de noix de coco râpée (facultatif)

Pour la mousse à la framboise :
J’ai utilisé 420 g de framboises surgelées (que j’ai d’abord laissé décongeler à l’air libre) puis que j’ai mixées puis passées au tamis pour enlever les pépins des framboises (il restait donc 355 g de coulis de framboises)

  • 420 g de framboises surgelées
  • 4 cuillère à soupe de sucre
  • 40 cl crème liquide entière
  • 3 g d’agar agar

Pour le dessus (miroir) :
J’ai utilisé 380g de framboises / fruits rouges surgelés car je trouve qu’il en faut suffisamment pour réussir un beau miroir (fruits que j’ai d’abord laissé décongeler à l’air libre), je les ai mixés avec 4 petites cuillères à soupe de sucre puis passés au tamis (il me restait donc 310 g de coulis au final).

  • 380 g de framboises/fruits rouges surgelés
  • 4 petites cuillères à soupe de sucre
  • 3 g d’agar agar

Recette : 

(Je place toujours en premier le bol de mon kitchenaid, le fouet et la crème liquide une vingtaine de minutes au congélateur pour que la crème chantilly qu’on montera ensuite prenne rapidement).

On commence par préparer la génoise :

1. Je trace d’abord sur du papier sulfurisé le contour de mon cadre pour avoir parfaitement la bonne taille. Préchauffer votre four à 210°.

2. Mettre le sucre et les oeufs dans un bol et fouetter longtemps au batteur (au moins 7 ou 8 mn), on doit obtenir comme une crème épaisse et onctueuse.

3. Ajouter dans ce mélange la farine/maïzena tamisée en l’incorporant délicatement avec une maryse (je l’ajoute en 2 ou 3 fois)

4. Ajouter ensuite la noix de coco râpée et mélangez délicatement (si vous n’aimez pas la noix de coco vous pouvez ne pas en mettre du tout)

5. Verser la pâte sur le papier sulfurisé sur lequel est dessiné le cadre et faire cuire 10 mn à 210°.

6. Une fois cuite, ne tardez pas à la décoller et vous pouvez tout de suite la placer sur une assiette en utilisant le cadre comme emporte pièce pour la couper parfaitement.

Génoise bavarois

On passe ensuite à la mousse à la framboise :

1. Mixer les framboises avec le sucre, passer au tamis puis mettre de côté (on y ajoutera ensuite l’agar agar et on fera chauffer le tout avant de le laisser tiédir pour l’ajouter à la crème chantilly)

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2. Monter les 40 cl de crème liquide en chantilly au kitchenaid et réserver au frigo

3. Placer le coulis de framboises dans une casserole, ajouter l’agar agar par petite touche en mélangeant tout de suite (sinon ça fait des grumeaux) et porter à ébullition au moins 2 mn. Laisser tiédir (c’est très important) avant de mélanger à la crème chantilly

4. Une fois que le coulis est tiède le mélanger à la crème chantilly (en général je détends la préparation avec une cuillère à soupe de chantilly d’abord), mais ne pas attendre trop sinon vous aurez des grumeaux.

5. Quand le mélange est homogène, le mettre dans une poche à douilles et l’étaler de façon bien homogène sur la génoise. Ensuite j’utilise une espèce de raclette pour bien aplatir le dessus.

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On termine par le miroir du dessus :

1. Verser le coulis dans une casserole

2. Ajouter l’agar agar par petite touche en mélangeant en même temps (sinon ça fait des grumeaux) et porter à ébullition pendant au moins 2 minutes

3. Attendre que ça tiédisse un peu mais pas trop non plus sinon ça ne s’étalera pas bien sur le dessus. Dès qu’il n’est plus trop chaud le verser sur la mousse et placer au frigo toute une nuit (on s’occupera de la déco le lendemain).

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